COS’E’?
La definizione europea è piuttosto ampia. In pratica gas alimentare può essere definito come:
• un ingrediente
• un coadiuvante tecnologico
• un additivo alimentare

AREA AGROALIMENTARE
Grazie all’utilizzo dei gas alimentari sono stati realizzati enormi miglioramenti nella qualità e sicurezza alimentare. L’azoto liquido e l’anidride carbonica usati nella refrigerazione alimentare permettono di ottenere un elevata qualità dei prodotti surgelati. Questi gas possono essere usati anche per il mantenimento della catena del freddo nella distribuzione di alimenti deperibili.
Le miscele gas permettono l’allungamento della shelf-life nei prodotti confezionati freschi in modo naturale.
L’anidride carbonica è molto importante nell’industria delle bevande per la gassatura e l’azoto nei processi di imbottigliamento.

PREMESSA
L’utilizzo dei Gas nella filiera agroalimentare è una pratica molto diffusa, una soluzione necessaria per proteggere la qualità dei prodotti e la sicurezza del consumatore. Ossigeno O2, Azoto N2 e Anidride carbonica CO2, sono tra i Gas più frequentemente utilizzati. La conservazione dei prodotti grazie alla tecnologia MAP (Modified Atmosphere Packaging) è probabilmente l’applicazione più nota di questi Gas, in quanto la miscelazione di questi tre elementi – talvolta insieme all’Argon – consente di confezionare gli alimenti in un’atmosfera modificata che, rallentando i processi di ossidazione e neutralizzando i rischi di contaminazione da batteri aerobi, anaerobi e microaerofili, permette la conservazione del prodotto per periodi prolungati e ne preserva le caratteristiche organolettiche.
L’idrogeno viene utilizzato per idrogenare gli oli di origine vegetale o animale e come esaltatore di sapidità.
Questi Gas entrano in contatto diretto con cibo e bevande, per questo sono considerati dei veri e propri additivi alimentari, riconoscibili con sigle internazionali:
E941 per l’Azoto, E948 per l’Ossigeno, E290 per l’Anidride carbonica, E938 per l’Argon, E949 per l’Idrogeno.
Altro gas largamente utilizzato nell’Agroalimentare è l’aria compressa, la quale viene utilizzata per varie applicazioni:

• movimentazione dei flussi dei liquidi e delle polveri
• soffiaggio
• pulizia
• trasformata in Azoto per l’inertizzazione delle materie prime
• miscelazione e conservazione dei semilavorati
• confezionamento e imbottigliamento del prodotto finito.

L’aria compressa può essere contaminata da diversi agenti (polvere, acqua, olio) che a sua volta, oltre ad andare a contaminare packaging ed alimenti, possono causare seri problemi agli impianti e alle attrezzature, sempre con rilevanti perdite di efficienza e incremento dei costi di produzione:

• Corrosione e ruggine dei serbatoi e dell’impianto di distribuzione;
• Blocchi e danni a valvole, utensili e macchinari;
• Cattivi odori e ambienti di lavoro malsani;
• Condense oleose difficili e costose da smaltire;
• Maggiori costi operativi e di manutenzione degli impianti.

Inoltre, relativamente al prodotto alimentare ci sono seri rischi di:
- Perdita del prodotto
- Degrado delle caratteristiche (sapori, odori, colori)
- Riduzione dei tempi di conservazione
- Richi per la sicurezza alimentare

Relativamente a questo ultimo punto l’EFSA identifica due tipi principali di MOH rilevanti per la sicurezza alimentare:
MOSH – Mineral Oil Saturated Hydrocarbons, idrocarburi saturi
MOAH – Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons, idrocarburi aromatici
La certificazione GSFS BRC (BRC Food) pone grande attenzione ai rischi di contaminazione interna.
In particolare, il capitolo 4.5, requisito 4.5.4 “[…] L’aria compressa utilizzata direttamente sul prodotto dovrà essere adeguatamente filtrata”. Questo punto impone una verifica in quanto i sistemi di compressione dell’aria sono una fonte di contaminazione da parte di lubrificanti.

Diventa quindi necessaria una protezione su due livelli:
- Un sistema di trattamento adeguato e correttamente dimensionato per garantire una sicura protezione di prodotti e processi;
- Un monitoraggio costante della qualità dell’aria con un’idonea strumentazione.
Tali sostanze sono contaminanti degli alimenti e sono quindi potenzialmente dannose per la salute umana.